原料

主料

• 水发鱼皮六两
• 菜虾仁二两

配料

• 熟火腿丝二钱
• 豌豆苗二分
• 葱段二钱

调料

• 姜汁一钱
• 鸡汤六两
• 绍酒二钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 湿淀粉三钱
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油四两（约耗二两）

做法

1. 将鱼皮切成一寸八分、宽一寸的菱形块，放入沸水锅中汆一下，去腥味，捞出待用。 2. 炒锅置旺火上加热，用熟猪油滑锅后，下熟猪油，烧至三四成热时，把涨好的虾仁倒入锅内，用筷子划开，约八秒钟，倒入漏勺，沥去油。 3. 炒锅中留油五钱，下葱段煸至有香味，放入酒、姜汁和鸡汤。汤煮沸后，即捞出葱段，把鱼皮倒入锅内，加精盐拌匀，待汤再沸时，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，并迅速放入洗净的豆苗，淋上熟猪油五钱，将锅转动一下，起锅装盘。把虾仁摆在鱼皮上面，淋上熟鸡油，撒上火腿丝即成。

特点

此菜虾仁玉白、滑嫩，鱼皮洁白柔软，馈以火腿、豆苗，红绿相衬，是杭州的传统风味。