烩虾干贝
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 144 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 菜虾仁二两
- 干贝一两
配料
- 熟火腿丝一钱
- 绿蔬菜三钱
- 葱段三钱
调料
- 鸡汤六钱
- 绍酒六钱
- 精盐二钱
- 味精五分
- 湿淀粉五钱
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油五两（约耗五钱）
做法
1. 将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，竖直排列在碗里，加酒三钱和水二两（以浸没干贝为度），用笼旺火蒸一小时半至酥待用。 2. 将炒锅在中火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至三四成热时，放入虾仁，用筷子划散，约八秒钟，倒入漏勺。 3. 炒锅中留油二钱，放入葱段煸至有香味时；加酒（三钱）、盐、鸡汤、干贝原汁，待汤沸后，捞出葱段，然后放人干贝、味精，用湿淀粉调稀勾芡，最后倒入虾仁。待芡汁沸时，放入焯熟的绿蔬菜，装入汤盆，淋上熟鸡油，撒上火腿丝即成。
特点
此菜黄白两色相衬，虾仁滑嫩，干贝清鲜，汤汁稠浓。