原料

主料

• 水发玉节鱼翅一斤

配料

• 熟火腿片二钱
• 猪肥膘二两
• 水发香菇一朵
• 豆苗二分
• 葱段二钱
• 葱结四钱

调料

• 姜汁一钱
• 鸡汤六两
• 绍酒一两
• 精盐一两
• 味精六分
• 湿淀粉四钱
• 熟鸡油二钱
• 熟猪油二两五钱

做法

1. 将水发玉节鱼翅放在碗内，加入酒（五钱）、肥膘、葱结、水（二两），上笼用旺火蒸二小时左右（使鱼翅柔软）取出，滗去水，拣去肥膘葱结待用。 2. 将炒锅在旺火上烧热，下熟猪油一两五钱，放入葱段，煸至有香味，加入酒（五钱）、姜汁和鸡汤，捞出葱段，放入鱼翅和盐。煮沸后，移至中火上烤二分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，将炒锅轻轻转动，然后把熟猪油一两送在锅四周，约五秒钟即起锅装盘（鱼翅不要弄碎）。将火腿片放在鱼翅的两侧，香菇放在鱼翅的中间，淋上熟鸡油。用洗净的豆苗镶边配成。

特点

此菜鱼翅色白如玉，剔如银针，糯而不腻，汁浓味鲜。