原料

主料

• 嫩母鸡一只 (约重四斤)
• 葱白一两五钱
• 火硝一钱
• 精盐一两四钱
• 花椒二十粒
• 绍酒一两
• 酱油二斤 (约耗二两)

做法

将宰净的鸡斩去爪，洗净，用布揩干，挂在通风处晾干。 用花椒、硝盐（硝和盐拌匀）擦遍鸡体，余盐塞入鸡嘴和胸腔内，擦匀。然后将鸡下缸压实，先腌三十六小时，翻身再腌三十六小时取出。晾干后，放入小缸用酱油浸十二小时，再翻身浸十二小时捞起。将原汁酱油煮沸，淋遍鸡的全身（使鸡饱满、色泽红亮），在日光下晒二至三日后挂在通风处。 吃时，在鸡腹内放入酒、葱白，用旺火蒸一小时左右即成（上述制法适宜于冬季）。

特点

此菜色泽红亮，香味浓郁，咸中带鲜，别有风味。