原料

主料

• 熟野鸭胸脯肉三两

配料

• 豆腐皮八张
• 熟栗子片二两
• 荸荠二钱
• 青豆二钱
• 葱段二钱

调料

• 鸡汤七两
• 绍酒二钱
• 酱油二钱
• 精盐三钱
• 味精五分
• 湿淀粉五钱
• 上白面粉二钱
• 熟菜油二斤 (约耗二两)
• 熟猪油五钱

做法

1. 将鸭肉切成宽约一寸二分、宽五分、厚半分的片，用面粉拌匀。豆腐皮润潮后撕去边筋，每张切成六份。荸荠去皮切片。 2. 炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，烧至六成热时，将鸭片抖松，放入油锅中炸约半分钟，至色黄结亮时，用漏勺捞出（锅中的油留作炸豆腐皮用）。 3. 另取炒锅一只，置中火上烧热，下熟猪油五钱，将葱段煸至有香味，即加人酒、鸡汤，捞出葱段，放入酱油、盐、栗子片、青豆。烧沸后，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，然后倒入鸭肉片，起锅盛入碗中。 4. 将留油的炒锅放在中火上，烧至六成热时，把切好的豆腐皮入锅，划开，炸至金黄色时，即用铁筷拨散，捞起装在另一碗里，和鸭片同时上桌。临食时鸭片连同芡汁倒入豆腐皮碗内，发出嗤嗤响声成。

特点

此菜色如玛瑙，鸭肉鲜嫩，豆腐皮松脆，味香爽口。