原料

主料

• 鳊鱼一条 (约重一斤)

配料

• 鸡脯肉二两五钱
• 猪肥膘肉二两
• 鸡蛋清八个
• 熟火腿五钱
• 熟笋一两
• 水发香菇五钱
• 小葱结二钱
• 姜二钱

调料

• 精盐一钱五分
• 干淀粉一两
• 油一斤

做法

1. 将鳊鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身上轻剞二道斜十字刀花，放在炒锅里，加水刚没鱼，加葱、姜（拍松）、盐（一钱），用中火烧开，装在盘子里晾凉后，用刀轻轻划开鱼脊骨，取出骨刺，再轻轻剥去肋骨刺。鱼汤拣去葱、姜杂质留用。 2. 笋子切成一寸长的箸片。火腿、香菇都切成半寸长的菱形片。鸡脯肉去皮，剥去白筋，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥。猪肥膘肉也剁成泥。鸡蛋清放碗里，用筷子搅打开。 3. 将鸡脯泥、肥膘泥放大汤碗里，加鱼汤一两撮开，倒入鸡蛋清，一边剁、一边搅，剁完后，加精盐（五分）、鱼汤（一斤半）、干淀粉五钱拌匀，上笼蒸十分钟左右取出，即成白色“芙蓉”。然后把鱼放在“芙蓉”上。在鱼身上从头部开始摆一片笋子，再用五片火腿摆成一朵花形，接着再摆一片笋子，用五片香菇摆成一朵花形，如此间隔地一直摆到尾部，再上笼，用旺火蒸八分钟即成。

特点

此菜白色“芙蓉”上托鳊鱼，鱼身上配以奶黄、红、褐色配料组成的花朵，形状美观，味道鲜美。因选用桂花飘香季节时的肥美鳊鱼作原料，故名桂花鳊。