原料

主料

• 净冰鱼八两

配料

• 水发木耳三钱
• 熟笋三钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 精盐五分
• 味精一分
• 白糖三钱
• 绍酒二两
• 香糟卤二钱
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉一钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将冰鱼从腹部剖开（鱼籽留作他用），剔去中刺骨（如从脊背开刀，其肚肉薄易破）。剥去头、尾，用坡刀将每条鱼片成二、三片，加干淀粉轻轻拌匀，再加鸡蛋清浆好。笋子切成片。木耳大的也切成片。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，用手勺把油推一下，就把冰鱼一片一片地下锅，炸至鱼片挺身时，即倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅在旺火上，放入鸡清汤和木耳、笋片、白糖、绍酒、盐、味精，汤烧开后，再下鱼片，淋入香糟卤，然后用调稀的湿淀粉一点一点地淋入锅里勾成芡，最后淋上熟猪油一钱装盘。

特点

此菜鱼片玉白，卤汁黄明亮，鱼肉软嫩，糟香醇厚，诱人食欲，回味甜鲜。