原料

主料

• 虾仁三两
• 猪肥膘肉二两
• 绿色蔬菜叶二两

调料

• 鸡蛋清二个
• 醋一两
• 精盐一钱
• 绍酒二钱
• 湿淀粉二钱
• 干淀粉二钱
• 鸡清汤四两
• 熟猪油三钱

做法

1. 将虾仁放在大碗中，加水，用筷子搅转约半分钟，倒去混水，换清水再搅转半分钟左右，洗净，捞出沥干水。菜叶剥成细泥。 2. 将虾仁和肥膘肉放在砧板上，轻轻剁成细泥，放在碗里，加入盐（五分）、水（一两）、绍酒搅匀，再加入鸡蛋清搅匀，最后加干淀粉搅匀。菜叶泥放在碗里，加盐二分、虾泥二两搅拌均匀成绿色菜叶虾泥。 3. 取大盘一个，在盘心薄薄地抹上一层熟猪油，把肥膘虾泥分成相等的两份。拿一份肥膘虾泥放盘中铺平，把绿色菜叶虾泥放在上面铺平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上，也要摊平（三层共约六分厚）。然后上笼 用旺火蒸六、七分钟取出，即成虾糕。将虾糕切成八分宽的长条，然后斜着刀切成菱形块。先把切下的虾糕角，边角料放在盘中，再把菱形块尖朝外围成一圈，如此一圈圈地摆上，成为底大上小的“塔形”。另用虾泥制成花朵，放在“塔形”顶部，盛入盘中。 4. 将炒锅放在旺火上，放入鸡清汤，加盐二分烧开后，撇去浮沫，淋上熟猪油二钱，起锅倒入盘中即成。上桌时，随带醋一小碟佐食。

特点

此菜白色虾泥中翠绿色夹心，清淡素雅，软嫩鲜美。