原料

主料

• 蟹肉三两
• 桂鱼肉二两
• 猪网油三两

配料

• 熟火腿末一钱
• 鸡蛋三个
• 面粉三钱
• 糯米粉二钱
• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 干淀粉七钱

调料

• 精盐五分
• 甜米酒五钱
• 白糖一钱
• 花椒盐二分
• 白胡椒一分
• 甜面酱一小碟
• 熟猪油一斤五两 (约耗 一两)

做法

1. 在砧板上铺一块肉皮，将桂鱼肉放在上面，用刀轻轻剁碎，放入碗内，加入葱、姜、白胡椒、甜米酒、火腿、盐，磕入一个鸡蛋，一起搅拌，再加蟹肉拌匀成馅。 2. 将鸡蛋二个磕入碗内，加干淀粉、面粉调成蛋糊。 3. 猪网油洗净晾干，铺在案板上，撒上糯米粉抹匀，把肉馅放在油上，理成条状，用网油将肉馅卷成如香肠粗，两头选好，不使露馅，收尾处用鸡蛋糊封口。 4. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将蟹卷挂糊下锅，炸至金黄色时捞起，用刀斜切成象眼块装盘，撒上花椒盐。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。

特点

此菜色呈金黄，外脆而香，味鲜嫩不腻，是秋季时菜。