蟹烧海参
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 111 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发海参五两
- 蟹肉, 黄二两
配料
- 熟笋五钱
- 水发香菇五钱
调料
- 小葱末二钱
- 姜末二钱
- 酱油四钱
- 醋二钱
- 精盐五分
- 白糖五钱
- 绍酒五钱
- 香菜一钱
- 白胡椒一钱
- 湿淀粉五钱
- 鸡清汤四两
- 熟猪油二两
做法
1. 将海参用坡刀片成大柳叶片。笋子、香菇也切成片。香菜切碎。2. 将海参片放在冷水锅里，用旺火烧开后，捞起沥干。炒锅放在旺火上，下熟猪油八钱，烧至五成热，下葱、姜末（各一钱）煸扁，再放进蟹黄炒几下，烹绍酒三钱，炒出香味时，出锅装盘。炒锅仍在旺火上，下熟猪油一两。烧至五成热，放入葱、姜末（各一钱）煸扁，随即放进蟹肉煸炒，加醋、绍酒（二钱）略炒几下，再加鸡清汤、酱油、盐、海参片、笋子、香菇，烧烩入味后，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油二钱，起锅装盘。将蟹黄盖在海参上，撒上白胡椒。上桌时，随带香菜一小碟佐食。
特点
此菜汤汁红油亮，海参柔润软滑，鲜味醇醇。