原料

主料

• 鳝鱼一斤

配料

• 熟火腿丝三钱
• 小葱末一钱
• 姜末一钱

调料

• 酱油一两
• 精盐五分
• 白糖一钱
• 绍酒三钱
• 白胡椒二钱
• 肉清汤三两
• 湿淀粉一钱
• 熟猪油一两
• 芝麻油八钱

做法

1. 将鳝鱼放在开水锅中烫至涨开后（如鱼嘴不涨，要下锅蒸至涨，煮时加盐三分）捞起，然后逐条放在案板上理直，一手捏住鱼头，一手拿着竹签，从鳝鱼的鳃部插进划至肛门；再用竹签贴着的脊背骨插进一半划至尾部；随手将鱼翻半个身，用同样的方法再划，剥去鳝鱼骨、鱼头和内脏，洗净后，切成一寸半长的小段。2. 姜二钱切成末，一钱切成丝。火腿切成丝。3. 炒锅在旺火上，放入熟猪油四钱，烧至五成热时，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥去油。再倒出油，仍放在旺火上，放入熟猪油八钱，烧至五成热时，下鳝鱼丝煸炒一分钟，加酱油、绍酒、盐（二分）、白糖、姜末和火腿丝，最后下葱末，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油五钱，撒上白胡椒，再将切好的姜丝、火腿丝、葱末分别放在盘的边缘。4. 另取炒锅一只，下芝麻油，用旺火烧至冒青烟时，倒入鳝糊四周，发出吱吱响声，及时上桌。

特点

此菜色彩丽亮，鳝丝因用旺火热油熘透，吸卤汁多，醇厚爽口，香郁味永。