火腿炖甲鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 116 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 甲鱼一只 (约重一斤半)
- 火腿骨一根
- 火腿二两
调料
- 小葱结二钱
- 姜二钱
- 精盐二分
- 冰糖二钱
- 熟猪油一斤半
- 熟猪油二钱
- 绍酒五钱
- 鸡清汤一斤半
- 白胡椒二钱
做法
1. 将甲鱼头引出，用中指勾住颈部撑紧，再用刀将头、颈一起剁下，放血后，在热水水中，剥去外层皮肤，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去掉内脏（留下甲鱼蛋）。然后剁成一寸长、半寸宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅煮至水再开时捞出沥去水。火腿（肥瘦相连的）切成四大块。火腿骨洗净烫干。 2. 将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜（拍松）和火腿骨围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖好锅盖，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入冰糖，转用微火炖一小时左右，拣出葱、姜和火腿骨，再将火腿切成片，放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒即成。
特点
此菜汤色清醇，肉香浓，裙边滑润，无腥味。