原料

主料

• 甲鱼一只 (约重一斤半)
• 猪肉三两

配料

• 火腿一两
• 熟笋五钱
• 蒜瓣一两
• 小葱段一两
• 姜块六钱

调料

• 酱油三钱
• 精盐三分
• 白糖三钱
• 冰糖五钱
• 绍酒五钱
• 黑胡椒二分
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 选用肥瘦各半的猪肉，切成绿豆大的丁，放在碗里，笋子也切成绿豆大的丁，葱、姜各二钱切成末；一起放在碗里，加盐一分、水一两搅拌成馅。2. 将甲鱼宰杀后，剥去尾、爪尖，放在盆中；用开水略烫后，剥去全身皮膜，在甲壳下面，用刀尖从颈部划开到尾处，挖去内脏，留下肝，洗净沥干。3. 火腿切成八分长、四分宽的片。姜块拍松。4. 将肉馅从刀口处填入甲鱼肚内，用三钱湿淀粉封口。炒锅放在旺火上，下熟猪油，烧至六成热时，放甲鱼（刀口向下），约炸一分钟，倒入漏勺沥去油。原锅放在旺火上，下葱、姜、蒜瓣、火腿片和甲鱼（连同肝），加水刚没过甲鱼，再加酱油、盐（二分）和白糖，烧开后，换小火炖烂。在汤烧剩一两半时，烹入绍酒，用湿淀粉二钱调稀勾芡，撒上黑胡椒，起锅装盘。

特点

此菜肉酥香，裙边软嫩，汤汁浓厚，鲜美不腻。