发菜甲鱼
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 118 页
徽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 甲鱼一只（约重一斤半）
配料
- 发菜一两
- 火腿二两
- 小葱段二钱
- 姜片二钱
调料
- 精盐一钱
- 冰糖五钱
- 味精一钱
- 绍酒五钱
- 白胡椒二分
- 鸡清汤一斤
- 熟猪油二钱
做法
1. 将甲鱼宰杀，放尽血后，用热水烫洗，剥去外层皮膜，用刀沿甲鱼壳四周划开，掀掉甲鱼壳，去调内脏，然后剁成一寸长、八分宽的块。 2. 炒锅放在旺火上，下水二斤烧开，放入甲鱼块，煮至八成时，捞出用冷水冲一下，整齐地码在大汤碗中。 3. 火腿（选用肥瘦相连的）切成八片，放在甲鱼块上。葱段、姜片，放在火腿四周。加入鸡清汤、盐、冰糖、绍酒，上笼蒸约三十分钟取出，拣去葱、姜。 4. 发菜用水泡洗干净后，取一份搓成如桂元大的圆球，如此法一一做完，放在甲鱼碗里，再上笼蒸五分钟取出，加入味精，撒上白胡椒，淋入熟猪油即成。
特点
此菜汤色奶白，胶质浓厚，味鲜香醇。