清蒸鹰龟
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 120 页
徽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 山鹰龟一只（约重一斤）
配料
- 火腿五钱
- 姜片二钱
调料
- 精盐四分
- 冰糖二钱
- 绍酒二钱
- 熟鸡油二钱
做法
1. 将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀从龟的背腹之间剥开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略烫，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜，刮去脚爪尖，切成四大块，将原形放入汤盘内。 2. 选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸约一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。
特点
此菜汤汁乳白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是皖南山区珍品。