原料

主料

• 水发海参半斤
• 猪蹄爪五个
• 熟火腿三钱
• 熟笋五钱
• 青菜心十棵
• 鸡蛋皮二钱
• 小葱结一钱
• 姜片一钱
• 酱油五钱
• 猪油一钱
• 精盐一钱
• 白糖二钱
• 绍酒一两
• 火腿骨一根
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油半斤（约耗二两）

做法

1.将蹄爪刮毛洗净，放入锅里，加冷水二斤，用旺火烧开后取出，转入沙锅中，加火腿骨、酱油、绍酒（二钱）、葱、姜，再加水淹没蹄爪，用小火细炖。 2.火腿、笋都切成象眼形片，再加火腿骨煮出，鸡蛋皮切成丝。炒锅在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入青菜心烫过约半分钟，倒入漏勺沥去油。 3.将发好的海参用坡刀片成长方形片，放在冷水锅中烧开、捞出，倒入沙锅，加笋片、青菜心、味精、熟猪油（六钱）、盐、绍酒（二钱）、白糖一同烧烩入味。 4.将蹄爪捞出，每个蹄爪尖背面直刻一刀（上面的皮不要划破），爪尖向外按梅花瓣形摆在盘中；青菜心叶向外分散放在蹄爪上，海参盖在菜心上，露出一、二点菜叶；把笋片也按梅花瓣形摆在蹄爪上；火腿放在笋片旁边；鸡蛋皮丝放在五片笋片中心作为花蕊。再把锅中原汤的葱结、姜片、火腿骨拣去，用湿淀粉调稀勾芡，淋上二钱熟猪油起锅，浇在花蕊上即可。

特点

此菜汤润胶厚，海参味醇可口，蹄爪银红，宛似花儿朵朵，缀以红、黄、奶白三色配料，形色俱美。