鲨皮二脘
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 126 页
徽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 水发鲨皮一斤五两
- 二脘一斤五两
- 熟火腿片三钱
- 熟笋片五钱
- 小葱末二钱
- 姜末二钱
- 酱油二两
- 精盐一钱
- 白糖五分
- 味精一钱
- 绍酒八钱
- 熟猪油三钱
做法
1. 将二脘剖洗干净，在关节上划几刀，放入开水锅中烫透，捞出洗净，放在沙锅中，加水刚淹没二脘，用旺火烧开，撇去浮沫，加入酱油、绍酒、白糖，换用小火烧至六、七成烂。 2. 水发鱼皮放入锅中，加水烧至六成烂时取出，用刀切成一寸半长、半寸宽的长方块，在冷水中洗净，再放入开水锅中反复汆二、三次，捞起沥干水。将鱼皮、火腿片、笋片、姜末一起放入二脘锅内，加熟猪油，继续用小火烧至透烂，再加入味精，起锅装盘，撒上葱末即成。
特点
此菜汤汁稠浓，色泽银红，鱼皮柔韧，味厚爽口。