原料

主料

• 水发鳜鱼肚四两
• 大虾二十只

配料

• 干石耳五钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 小葱结二钱
• 姜片一钱
• 精盐一钱五分
• 味精一分
• 绍酒二钱
• 干淀粉四钱
• 鸡清汤一斤二两
• 鸡油四钱
• 熟猪油二钱

做法

1. 将水发鳜鱼肚用坡刀片成片，放在碗中，加鸡油（二钱）、葱、姜、绍酒、盐（五分），上笼蒸约半小时取出。 2. 石耳用温水泡开，加盐三分反复搓揉，并用小刷轻轻刷去皮泥沙，再洗净，放在碗内，加鸡油二钱，鸡清汤五两，上笼蒸约十分钟取出。 3. 大虾剥去壳（保留尾壳），用水淘洗两次，沥干水后，放在碗里，加盐（二分）、鸡蛋清、干淀粉（五分）浆拌一下。先在案板上撒一点干淀粉，取虾一只，放在上面，再在虾身撒上干淀粉，用小酒瓶轻轻推薄片（边摊、边撤干淀粉，防止粘瓶）。如此法一一做完后，将虾片放在开水中烫一下，迅速轻轻捞起。 4. 将鱼肚、石耳、虾片一起放在汤碗中。炒锅放在旺火上，下鸡清汤一斤、精盐七分，再加入味精，烧开，淋入熟猪油，倒在汤碗中即成。

特点

此菜虾尾红肉亮，形如琵琶，鱼肚柔韧入味，配以黑色石耳，色彩悦目，汤味醇。