原料

主料

• 母鸡一只 (约重三斤)

配料

• 虾仁一两二钱
• 水发冬菇一两
• 熟笋一两
• 熟火腿一两五钱
• 猪五花肉 (去皮)一两
• 小青菜心二十棵
• 鸡蛋清一个

调料

• 葱段五钱
• 姜片五钱
• 精盐一钱五分
• 绍酒一两
• 干淀粉五钱
• 鸡清汤三两
• 熟猪油二斤 (约耗二两)

做法

1. 选用隔年的肥母鸡一只，宰杀后，流尽血水，烫去毛，整鸡出骨。然后将鸡身里外洗净，翻转鸡皮恢复鸡的原形，沥干水。2. 将冬菇、猪五花肉、笋子、熟火腿都切成约三见方的丁。虾仁放在碗里，用鸡蛋清、干淀粉拌匀，加入冬菇丁、肉丁、笋丁、火腿丁，再加盐五分、绍酒五分，拌匀成馅心。3. 将馅心灌入鸡肚里，再将鸡膀、鸡腿、鸡颈都从原部位处倒缩入肚里，留鸡头在外面，用一块二尺见方的洁净白布包上，再拿细线绳扎成葫芦形 (有鸡头处是葫芦尖顶)，然后放在沸水锅里，烫煮五分钟捞出。晾凉后，将解开，将鸡全身抹匀绍酒。4. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸡下锅，炸至浅黄色时，捞起沥去油。5. 将葱白和姜片铺在大盘上，放上炸过的鸡，撒上八分盐，上笼蒸约一个半小时取出。6. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，下菜心油约半分钟，倒入漏勺沥去油。原锅中放入走过油的菜心，加鸡清汤、盐 (二分)，烧开后，盛在大盘里摆好 (菜叶向外，菜心向里)。再将蒸好的鸡放在菜心上，倒入蒸鸡的原汁，即成。

特点

此菜形如葫芦，色泽金黄，鸡肉软烂酥香，腹内有五种原料的馅心，鲜美可口。