原料

主料

• 嫩母鸡一只 (约重二斤)

调料

• 葱姜汁一钱
• 酱油七钱
• 精盐四钱
• 白糖三钱
• 绍酒三钱
• 花椒十粒
• 鸡清汤四两
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤半 (约耗二两)

做法

1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，剔除内胸肋骨、颈骨、腿骨，剖开鸡头，扎破眼珠，用酱油三钱、绍酒三钱、葱姜汁将鸡腌渍十五分钟。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，将鸡在腌汁中拌一下，下锅炸至金黄色时捞起。 3. 另取一炒锅，放入鸡清汤，加盐、酱油（四钱）、白糖、绍酒（二钱），烧开后，转用小火烧五分钟左右，再换旺火烧至汤汁稠浓。 4. 将鸡取出，先用刀从中间剖两半，再剖成五宽的长方块，仍按鸡形码入盘中，浇上锅中余汁。另取炒锅在旺火上，下芝麻油，烧至七成热，下花椒炸至有香味时，捞去花椒，将油淋在鸡身上即成。

特点

此菜色泽红润，鸡肉鲜嫩，有花椒香味。