原料

主料

• 嫩母鸡一只 (约重二斤)
• 鸡蛋四个

配料

• 熟瘦火腿二钱

调料

• 精盐一钱
• 白糖一钱
• 味精一分
• 绍酒一钱
• 湿淀粉二钱
• 面粉二钱
• 鸡清汤半斤
• 熟猪油一斤 (约耗一两)

做法

1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，剥去头脚，剥去鸡骨，取净肉剁成一寸见方的块，撒上干面粉拌匀。熟火腿切成末。鸡蛋磕开，将蛋黄、蛋白分别放在两个碗中。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，下鸡块炸至外皮起壳，呈淡黄色时，倒入漏勺沥去油。 3. 将炸好的鸡块放入原锅余油中，加入盐、白糖、绍酒、鸡清汤，烧至七成烂，捞起装入盘中。再在原锅汁中，加入味精，倒入鸡蛋黄，一边倒、一边搅成厚糊，起锅浇在鸡块上。 4. 鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状，浇在鸡块上，再撒上火腿末，立即上笼用旺火蒸一分钟，取出即成。

特点

此菜外层洁白如雪，上撒火腿末，红白相映，鸡肉鲜醇可口。