原料

主料

• 净鸡脯、鸡腿九两
• 虾籽一钱
• 猪肉三两

配料

• 鸡蛋黄四个
• 小葱段一钱
• 姜片一钱

调料

• 酱油三钱
• 精盐一钱
• 白糖二钱
• 绍酒二钱
• 花椒十粒
• 湿淀粉一两
• 鸡清汤一斤半
• 熟猪油二两

做法

1. 将鸡脯、鸡腿肉皮向下，平摊在案板上，用刀背排扁匀。猪肉选用一两肥肉，二两瘦肉。虾籽洗净沥干。 2. 将肉泥放在碗里，加精盐二分、湿淀粉三钱、鸡蛋黄二个、水五钱，搅拌上劲成馅。 3. 用鸡蛋黄二个、湿淀粉三钱调成蛋黄糊，先在鸡肉上抹一层，再把肉馅抹匀在鸡肉上。剩下的鸡蛋黄加湿淀粉二钱，调成浓糊，抹在肉馅上。 4. 炒锅放在中火上，放入熟猪油二两烧至五成热，将鸡肉下锅煎成金黄色取出。在原锅余油中放葱段、姜片、花椒，炸出香味。将原锅中葱、姜、花椒捞出，倒入鸡清汤，加上虾籽、绍酒、酱油、白糖和八分盐。在锅里放一个竹箅子（以防粘锅），移至小火上焾烂，切成三寸宽、一寸半长的块，摆在盘内。把锅里的竹箅子去掉，在原汁中加湿淀粉二钱调稀勾芡，浇在鸡肉上即成。

特点

此菜用火油煎，颜色金黄，水分不溢，又经小火 焖，肉烂鸡酥，虾籽鲜味透入，醇香可口。