白松鸡
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 149 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡一只（约重二斤）
配料
- 熟猪肥膘肉二两
- 荸荠二两
调料
- 小葱末二钱
- 姜末二钱
- 鸡蛋清三个
- 精盐一钱
- 白糖一钱
- 绍酒三钱
- 湿淀粉一两
- 鸡清汤四两
做法
1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，剔去鸡胸骨，然后轻轻扒下鸡皮（要保持完整）。两只鸡腿肉剔下另做他用。 2. 将鸡皮面向下，铺在大盘里。把鸡腿肉片薄片放碗里，加鸡蛋清一个、绍酒二钱、精盐二分，轻轻抓拌均匀，再用一片片地平铺在鸡皮上。 3. 肥膘肉、荸荠剁碎，和葱、姜一起放在大碗里，加盐（八分）、白糖、鸡蛋清（二个）、湿淀粉调稀勾匀后，再摊在鸡片上，洒上绍酒三钱，上笼用旺火蒸二十分钟左右取出，复扣在大盘内即成。
特点
此菜色泽洁白，皮香、肉嫩而软，故名白松鸡。