原料

主料

• 鸡脯肉三两

配料

• 猪网油二两
• 水发香菇一钱五分
• 熟笋一钱五分
• 熟火腿三钱
• 鸡蛋清二个

调料

• 小葱末一钱
• 姜末一钱
• 精盐七分
• 白糖五分
• 绍酒三钱
• 味精一分
• 干淀粉二钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，切成丝，加鸡蛋清一个、干淀粉五分、精盐二分、水一两浆拌匀。用碗一只，放入白糖、精盐（五分）、味精、绍酒、加鸡清汤和干淀粉（五分），调成卤汁。鸡蛋清一个放在碗里，加干淀粉五分，调成蛋糊。 2. 猪网油洗净晾干，铺在案板上，撒干淀粉五分，放上鸡丝，卷成如小手指粗的卷，再切成三分长的小段，用鸡蛋清糊封口。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，将鸡段下锅走油，见鸡段膨起时，倒入漏勺沥去油。 4. 原锅在余油中下葱、姜末煸炒出香味，再次下鸡段和火腿、笋、香菇，倒入卤汁，翻炒几下，出锅即成。

特点

此菜外层网油色白光亮，形如珍珠，鸡肉鲜香。