菊花鸡丝
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 157 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉三两五钱
配料
- 新鲜白菊花四两
- 水发香菇二两
调料
- 精盐一钱
- 白糖一钱
- 味精一分
- 鸡蛋清二个
- 湿淀粉二钱
- 干淀粉一钱五分
- 鸡清汤一两
- 芝麻油一钱
- 熟猪油五两
做法
1. 将鸡脯肉剔去筋膜，洗净血水，挤干水分，用刀切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干淀粉拌匀，放入鸡丝，轻轻拌匀，再放芝麻油抓拌一下。2. 将白菊花撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小时，除去苦味（中间换水一次），然后捞起沥干。香菇切成细丝。3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至三成热时，将鸡丝下锅走油十秒钟左右，随即用筷子划散（不使粘在一起），待鸡丝挺身后，即倒入漏勺沥去油。4. 在原锅余油中，放入香菇稍煸，迅速加入菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸡丝，颠翻两下，淋上熟猪油三钱，起锅即成。
特点
此菜素雅大方，鸡丝鲜嫩，菊花清香。