原料

主料

• 母鸡一只 (约重二斤半)
• 猪五花肉四两

配料

• 熟火腿二钱
• 水发香菇三钱
• 熟笋二钱
• 小葱二钱
• 姜二钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 鸡蛋一个
• 精盐四钱
• 味精二钱
• 绍酒四钱
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鸡宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，洗净，剥去鸡脚爪，去骨、去肋骨和大部分翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）。2. 葱二钱切成末，姜二钱切成末，三钱切成段。3. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱末、姜末、捣入鸡蛋，再加盐一钱，搅拌成馅。4. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸二十分钟左右取出晾凉，再切成一寸半长、三分宽的长方块。5. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐（一钱）、绍酒和鸡清汤（三两），上笼蒸至熟透取出。炒锅在旺火上，下鸡清汤三两，加火腿、冬菇、笋，再将蒸鸡的原汤浇在锅里烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油。同时将鸡臀扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

特点

此菜鸡皮色泽脂黄，鸡肉酥烂，汤味鲜醇。