原料

主料

• 鸡脯肉四两
• 核桃仁三两

配料

• 熟火腿四钱
• 熟笋二两
• 水发香菇四钱
• 鸡蛋清二个

调料

• 精盐六分
• 白糖五分
• 甜米酒三钱
• 味精一分
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡清汤二两
• 熟猪油一斤（约耗二两五钱）
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鸡脯肉剔去筋膜，再片成一寸方的薄片。核桃仁用温水泡，剥去外皮，放入四成热的油锅中，炸成浅黄色，倒入漏勺沥去油。 2. 将鸡片放入碗里，加盐二分，绍酒一钱轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌好。在每片鸡片上放一枚核桃仁，包成直径约五分的小圆球。香菇、火腿、熟笋切成胃状的片。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将核桃鸡球下锅走油，见外皮挺时，倒入漏勺沥去油。 4. 在原锅余油中放入香菇、笋煸炒，加入鸡清汤、白糖、盐（四分）、绍酒、味精，再加入火腿、核桃鸡球，颠翻两下，淋上熟猪油，出锅装盘即成。

特点

此菜形似颗颗银球，衬托红、奶黄、黑褐色的配料，色泽美观，鸡肉鲜嫩，核桃仁脆香可口。