原料

主料

• 活鸭二十只 (每只约重四斤)

配料

• 小葱结二两
• 姜二两

调料

• 酱油五斤
• 醋一斤
• 精盐四斤
• 白糖三两
• 八角五钱
• 丁香五分
• 桂皮五分
• 小茴香一钱五分
• 花椒三钱
• 硝水六两
• 芝麻油六两

做法

1. 宰杀和浸泡: 宰杀活鸭，放尽血水，烫去毛，洗净，放在案板上，先将翅膀尖和鸭掌剁下，在右翅下划开一个二寸长的直刀口，抠出内脏和食道。将鸭放入水缸里，从刀口处灌进水，再用食指插进肛门捅一下，使水畅流，然后用一节三寸长，两端削尖、大拇指粗的小竹筒（荸荠管亦可）插进肛门（以便水或卤汁畅通），放到水缸中浸泡一个半小时左右后，拔掉小竹筒，出尽血水，再洗净沥干。 2. 腌制: 每只鸭由开口处放入盐五钱，再灌进硝水三钱，用右手食指插进肛门紧（防止硝和盐漏出），左手捏住鸭颈，拎起上下晃动两下，再把鸭倒过来，晃动两下，然后把鸭背向下放案板上，一手拿着颈部，一手拿着尾部，平着提起摇两下，翻个身，脯向下，提起也来摇两下。使盐和硝水在肚中分布均匀。再把鸭放在案板上，用盐擦遍全身，将鸭嘴掰开，撒一点盐，颈部刀口处也撒点盐（每只鸭连装进肚内的共用盐一两二钱，撤盐要擦透、擦全，否则影响鸭子质量）。腌盐后将鸭颈弯贴在鸭背处，脯朝上，顺着肚边整齐地围成一圈（中间空着，以便空气流通），在缸中腌二小时，上下翻缸一次，再腌二小时（腌的时间冬季要延长到八小时左右）。腌鸭的卤肉烧开后，晾凉储存，留待下次再用。 3. 烫皮: 大锅内放水大半锅（六十斤左右），用旺火烧开，每只鸭的肛门都塞入一节小竹筒（防止肚门收缩，以便热水流通），然后用手拎起鸭子左腿，以一只手夹住四只鸭头颈，拎起，将鸭头和颈部在开水中直着晃动几下；将手翻转，再在开水中直着晃动几下；然后拎起鸭，换左手用手夹住四只鸭头颈，将鸭身放进开水锅里，晃动几下，再翻转直着晃动几下。此时鸭的毛孔收缩、鸭皮绷紧、表皮呈蛋白质凝固，可将鸭拎起，拔去小竹筒，挂在风口处，左手扶着鸭身，然后握住腿，向外一撇，即将腿胯间骨关节折断（不要用力过猛，以免骨尖把鸭脊背皮刺破）。如法再折断另一只鸭腿。然后，用湿的干净布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，特别是翅膀下和腿胯处要擦净，使鸭胚油亮光洁（如不擦去皮衣，烟熏后，皮衣如绒毛挺立，影响皮面光洁）。 4. 烟熏: 在大锅中放入燃烧过的芝麻秸或高粱秸、木柴的余火灰烬，上面均匀地撇上木屑（以杉木屑为好），并迅速在锅上架放四根细铁棍（每根距离六寸左右，离火灰半尺高），把鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再在铁棍上盖上熏蓬（如下图），以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑而冒出烟来。烟熏五分钟后，去掉熏蓬，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭翻身，胸脯朝下，盖好熏蓬，再熏五分钟左右即取出（熏时底火不能大，时间不能长，以免皮色发黄度，否则油份熏出，影响鸭子质量）。 5. 卤焖: 大锅内放水一百二十斤，每只鸭子的肛门都塞入一节小竹筒，将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香装入小布袋中，扎上口放进锅里，再加酱油、醋（八两）、白糖、葱、姜（拍松），烧开后，放入鸭子，用一个清洁的大竹篦子压住，不使露出水面。然后，盖上锅盖，用小火烧约十分钟，再用柴灰压着火焖约三十分钟后，拨开火灰，如底火很小，时间不能再添柴烧成小火，至听见发出吱吱响声后，停止添柴，继续焖五分钟即成。焖煮过程中要注意掌握火候，火大鸭肉老，火小鸭带腥气且难嚼烂。卤汁温度应保持在摄氏八十度左右。共焖四十五分钟（老鸭煮的时间可延长些）。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不易溢出，保持较多水份，这样鸭肉嫩，骨带微红。鸭煮好后，捞起，去掉小竹筒，流出卤汁，捞出葱、姜和香料袋（卤汁可连续使用，越陈越好，但再用时，要酌加调味品和换香料）。 6. 装盘: 将鸭用刀剁成一寸半长、三分宽的块，整齐地码在盘中，淋上芝麻油三钱，醋一小碟佐食。

特点

此鸭经过浸、腌、脍、熏和在恒温下宽汤卤焖，制成的鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，食之有烟熏芳香，是无为县传统风味，已有二百多年的历史。