原料

主料

• 鸭一只 (约重三斤半)

调料

• 酱油一两五钱
• 白糖五钱
• 饴糖四斤
• 芝麻油三钱
• 盐一两二钱
• 硝水三钱

做法

1. 鸭子宰杀，流尽血水，烫去毛，放入冷水浸泡三小时左右，捋净绒毛，从右翅下开一个二寸长的刀口，抠去内脏和食道。将鸭放入水缸里，从刀口处灌进水，再用食指插进肛门捅一下，使水畅流，然后用一节三寸长，两端削尖、一端粗的小竹筒（芋艿管亦可）插进肛门（以便水或卤汁畅通），放到水缸中浸泡一个半小时左右后，拔掉小竹筒，出尽血水，再洗净沥干。 2. 腌制：每只鸭由开口处放入盐五钱，再灌进硝水三钱，用右手食指插进肛门紧（防止硝和盐漏出），左手捏住鸭颈，拎起上下晃动两下，再把鸭倒过来，晃动两下；然后把鸭背向下放案板上，一手拿着颈部，一手拿着尾部，平着提起两只下，翻个身，脯向下，提起也来拍两下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再把鸭放在案板上，用盐擦遍全身，将鸭嘴掰开，撒一点盐，颈部刀口处也撒点盐（每只鸭连装进肚内的共用盐一两二钱；撒盐要擦透、擦全，否则影响鸭子质量）。腌鸭开后，喷凉晒出鸭身皮面水分。 3. 烘干后取出，从刀口处灌入开水一茶杯（三两左右），再挂进烤炉中，用旺火烤四十分钟左右（在烤的过程中，要将鸭翻转一次），见鸭呈枣红色、油润光亮、体积膨胀时，即可出炉。 4. 将烤好的鸭子，拔掉木塞，把肚中的汤汁倒入碗内，加酱油、白糖配成卤汁。鸭子晾凉后，用刀剁成小块装盘，浇上卤汁，淋上芝麻油即成。

特点

此菜呈枣红色，油润光亮，肉嫩，蘸卤汁食用，其味更佳。