原料

主料

• 鸭一只（约重三斤半）

配料

• 猪里脊肉一两五钱
• 青菜苔一两
• 鸡蛋清一个
• 火腿骨一根

调料

• 小葱结一钱
• 姜片一钱
• 冰糖二钱二分
• 绍酒二两
• 鸭清汤二两
• 熟猪油五两（约耗一两）

做法

1. 将鸭宰杀，流尽血水，烫去毛，从脊背开刀，抠去内脏，用水洗净，放进水锅里滚烫一下，捞出洗净，放人大汤碗中，加葱、姜、绍酒、盐（二钱）、冰糖、火腿骨，再加水与鸭平，上笼用旺火蒸至烂取出，拣去葱、姜、火腿骨。 2. 将猪肉切成一寸薄片，用水把肉片漂净血水使成白色，撵去水份，放入碗中，倒进鸡蛋清，加盐一分、湿淀粉二钱，一起抓拌炒好。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，下肉片，用筷子划开，见挺身时，即滗去锅中油，加入鸭清汤，鸭脑一起起锅，放在鸭旁。同时将另一炒锅放在旺火上，下熟猪油三钱，烧至六成热，加盐一分炒熟，放在鸭子的另一旁即成。

特点

此菜整鸭入清汤，汤清味醇，里脊玉白，滑嫩鲜美。因青菜苔绿如翡，故名。