原料

主料

• 鸭一只（约重三斤）

配料

• 水发香菇二钱
• 小葱结二钱
• 姜片二钱

调料

• 酱油一两五钱
• 精盐三分
• 味精一分
• 八角三分
• 桂皮二分
• 花生油三斤（约耗一两）

做法

1. 将鸭宰杀，流尽血水，烫去毛，剖去内脏，剁掉鸭尖、脚掌，洗净沥干。 2. 炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至七成热，将晾干的鸭子，皮面上抹上酱油（约五钱），背面向上，下锅炸至金黄色捞起。将原锅中油倒出，放入鸭子，加水淹没，用旺火烧开后，转用小火煺至八成烂时，捞出晾凉。在沙锅中放入葱、姜、八角、桂皮。将鸭剁成两半，剔去胸骨、腿骨，剁下头颈后，切成一寸长、半寸宽的长条，鸭皮向下整齐地摆在沙锅内，加上酱油和味精、酱油（一两），再浇上鸭汤。 3. 将沙锅盖好盖，放在铁锅内，加水到沙锅一半，用旺火隔水炖两小时左右（如系老鸭炖的时间可适当延长），至鸭肉酥烂时，复扣在大汤盘内，拣去葱、姜、八角、桂皮即成。

特点

此菜色泽金红，汤汁鲜醇，皮香肉烂。