原料

主料

• 鸭舌三十个
• 猪肥膘肉一两
• 净鱼肉二两

配料

• 水发木耳三钱
• 菠菜三钱
• 水发香菇一钱
• 熟火腿四钱
• 熟笋四钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 精盐八分
• 味精三钱
• 干淀粉六钱
• 鸡清汤四两
• 熟猪油五钱

做法

1. 将鸭舌刮去衣洗净，用线扎在一起，放在汤锅中，煮至六成烂时，捞起解开线，放在凉水中降温后，剥去骨肉，放入瓷盆内，撒上干淀粉三钱，一个个摆齐。菠菜去根留叶，取五片切成细末。香菇切成片。木耳、笋子切成片。火腿四钱切成片，一钱切成细末。2. 将鱼肉（最好是桂鱼）、肥膘肉放在砧板上一起剁成泥，放入大碗内，加鸡蛋清、绍酒（三钱）、盐（三钱）、味精（三钱）、干淀粉（三钱）和冷鸡清汤（五钱），搅拌成馅，分放在鸭舌上逐个摊平。全部瓤好后整齐地摆在盘里（盘底涂上一层熟猪油），然后将菠菜末、火腿末、香菇末，分别在每个鸭舌上横撒三行，并用手轻轻按一下，使其粘合，上笼用旺火蒸五分钟左右取出。3. 炒锅放在旺火上，下鸡清汤三两五钱，加入木耳、火腿、笋片、菠菜叶烧开，撇去浮沫，再加盐五分、味精半分，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，浇在鸭舌上即成。

特点

此菜鸭舌质地细密而有韧性，嚼之微脆，鱼肉鲜嫩玉白，配料红、绿、黑褐、奶黄各色相间，色调悦目。