掌上银球
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 186 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌二十只
配料
- 虾仁三两
- 猪肥膘肉一两
- 熟火腿二钱
- 鸡蛋清二个
调料
- 精盐一钱
- 味精一分
- 绍酒三钱
- 干淀粉三钱
- 熟鸭油四两
- 湿淀粉一钱
做法
1. 先将鸭掌外老皮撕去，抠掉爪甲和蹼趾之间的污垢，洗净，放入炒锅，加水淹没，用中火烧至六成时取出，用刀轻轻剔去趾骨和掌骨，用鸭汤浸泡一小时左右。2. 将火腿切成细末。虾仁和肥膘肉分别剁成泥，放在碗里加盐二分，绍酒，鸡蛋清，干淀粉二钱，搅至有粘性，然后用手挤成一个比桂元略小的球，放在鸭掌心上（鸭掌心上要先撒上一点干淀粉），在盘中摆好，四周撒一点火腿末，上笼蒸五分钟左右取出。3. 炒锅放在旺火上，下鸭清汤、盐四分、味精一分烧开，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟鸭油，浇在鸭掌上即成。
特点
此菜鸭掌柔韧，虾球鲜嫩，色白如银，配上红色的火腿末，很美观。