烧鹅掌
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 188 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鹅掌二十个
- 熟火腿三钱
- 熟笋三钱
- 水发香菇三钱
- 小葱段一钱
- 姜片一钱
调料
- 精盐一钱
- 味精一分
- 湿淀粉五钱
- 鸭清汤五两
- 熟鹅油二钱
做法
1. 将鹅掌外面老皮撕去，抠掉爪甲和蹼趾间的污垢后，洗净，放入炒锅中，加水淹没，烧至六成时取出，在鹅掌面用刀轻轻划一刀，剔去趾骨和掌骨，用鸭汤浸泡一小时左右。 2. 火腿、香菇、笋子切成薄片。 3. 在大碗中先放葱、姜，将笋、火腿、香菇分行摆好，再把浸泡过的鹅掌（腕部向碗中心，掌部向外）整齐摆好，加味精、盐、鸭清汤，上笼蒸十分钟左右取出，复扣在盘中，拣去葱、姜，淋上熟鹅油即成。
特点
此菜选用农历七、八月的嫩鸭掌烹制，皮细筋嫩，柔韧有效，鸭油清香诱人。