双火淌心蛋
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 189 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋九个
- 白糖三两
- 面粉一两五钱
- 糯米粉一两五钱
调料
- 花椒盐一小碟
- 芝麻油二两
- 熟猪油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡蛋一个一个撬入碗里，加面粉、芝麻油（或其他植物油）、糯米粉、再加水一两调成糊。另将鸡蛋八个撬入盛有冷水的碗中。 2. 炒锅中放水烧开，一面试用勺子把水推转，一面将鸡蛋连水倒入，再用勺子顺锅边轻轻推转两下（以防止蛋液互相粘连），待蛋白凝固时，再用漏勺捞起沥去水，分别放在八个小碟子里。 3. 用汤匙取鸡蛋糊一匙，倒在蛋面上，再用汤匙撬一下蛋边，略晃一下，使蛋的周围都能沾上糊。 4. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，逐一将挂了糊的鸡蛋下锅炸至金黄色，捞起装盘。上桌时，随带白糖、花椒盐各一小碟佐食。
特点
此菜先炸后煎，两次下锅，故称“双火”。鸡蛋色泽金黄，外脆，因操作迅速，蛋黄还是“淌心”（未凝固）。