原料

主料

• 鸡蛋六只
• 桂鱼肉一两
• 鸡脯肉一两
• 猪肥膘肉五钱

配料

• 水发香菇六个
• 熟火腿二钱
• 熟笋一两
• 鲜蚕豆瓣五钱
• 蛋黄糕六钱
• 鸡蛋皮五钱
• 菠菜叶一两
• 葱姜汁一两

调料

• 精盐二钱
• 味精一分
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉二钱
• 鸡蛋白一个
• 鸡清汤二两五钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将菠菜叶在粗碗中，用擀面杖捣成泥，再用纱布挤出菠菜汁。 2. 将鸡蛋放在锅中，加水烧开后，移到小火上煮十分钟左右取出，放在冷水中漂凉后，剥去蛋壳，用刀切半，将蛋蛋白凸圆处削平一点（使能稳稳），蛋黄向上摆在盘中。 3. 鸡脯肉剔去筋膜，同桂鱼肉，猪肥膘肉一同放在铺有肉皮的砧板上，用刀背捶，再细剁成泥，放在碗中，边捣边放葱姜汁和冷鸡清汤（一两），再放精盐三钱，绍酒二钱，干淀粉一钱，味精半分，鸡蛋清一个，搅拌成粘性，然后取出四分之一放在另一碗中，加菠菜汁搅匀成绿色鱼泥。 4. 用干淀粉一钱撒在鸡蛋泥上面，每半个鸡蛋取白色鱼泥一份抹在上面。将鸡蛋皮平放在砧板上，稍抹点绿色鱼泥，再取点白色鱼泥加少许火腿末调匀，抹平卷成如小指粗的卷，上笼蒸熟取出。香菇修剪成六只雌鸳鸯的尾，翅及全体的羽毛和十二只鸳鸯的嘴、眼。蛋黄糕修切成六只雌鸳鸯的后翅羽毛。蚕豆瓣在开水锅内煮一开捞出，放在冷水中浸泡，取六瓣修剪成小锯齿状，作雌鸳鸯尾。火腿切成薄片，再修切成冠羽形。熟笋修切成十二只鸳鸯的颈骨。 5. 在十二只鸡蛋上面鱼泥部分四分之一处，用竹片挑个小孔，把颈骨架插入鱼泥，先把白色鱼泥将六个骨架色裹成颈及头，贴上睛眼和嘴；再在两边及尾部用竹片挑个小孔，将翅及尾安上；然后把香菇碎末撒满全身，顶部点上冬菇细丝作羽毛（用手理顺），再轻轻敲一下放在盘中，即成六个雌鸳鸯。再用绿色鱼泥将另六个颈骨包裹起来，做成颈及头，在顶端用小刀划一直口插入火腿冠延，两面贴上眼、嘴用鱼泥沾上，再抹上绿色鱼泥；在安尾处用小刀划一个小口，插上豆瓣作尾；两边贴上蛋卷片和蛋黄糕片作翅羽，也放在盘内，上笼蒸五分钟左右取出，即成六个雄鸳鸯（如图）。 6. 炒锅放在旺火上，放入鸡清汤（四两）、蚕豆瓣，加盐七分、味精半分烧开后，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸳鸯蛋上，淋上熟猪油即成。

特点

此菜如鸳鸯逐水，形态逼真，色艳丽，味鲜嫩可口。