虾仁芙蓉蛋
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 200 页
徽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 虾仁二两
- 鸡蛋清五个
配料
- 熟火腿末五钱
调料
- 精盐二钱
- 湿淀粉四钱
- 鸡清汤三两五钱
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油一斤（约耗五钱）
做法
1. 将鸡蛋清四个放在碗里搅打散，再加入冷鸡清汤一两五钱、盐二分搅拌均匀，放在饭火上蒸五分钟左右取出，即成芙蓉蛋。 2. 虾仁加鸡蛋清一个、精盐二分、湿淀粉二钱，搅拌至有粘性。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，放下虾仁走油，用筷子划开，待虾仁发挺时，倒入漏勺沥去油。在原锅内放入鸡清汤（二两）、虾仁、盐（一分）、烧开后，用湿淀粉二钱调稀勾薄芡，淋上熟鸡油起锅，倒在蒸好的芙蓉蛋上，再撒上熟火腿末即成。
特点
此菜白色“芙蓉”上托虾仁如珍珠粒粒，点缀以红色火腿末，色泽雅致，软嫩鲜美，尤宜老年人食用。