原料

主料

• 山鸡一只（约重二斤）

配料

• 冬笋四两
• 猪肥膘肉（去皮）一两
• 脆雪里藜二两

调料

• 小葱结三钱
• 姜一钱
• 酱油一两
• 精盐五分
• 白糖二钱
• 绍酒一两
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将山鸡连毛剥皮，从脊背开刃，抠去内脏，洗净，再切成一寸见方的块。雪里藜去根刺，削去笋衣，切成滚刀块。葱一钱切成末，二钱切成段。猪肥膘肉切成一寸长、半寸宽、一分厚的片。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油八钱，烧至五成热，下鸡块和肥肉片煸炒。待鸡块变色时，加入酱油、绍酒、葱段和姜（拍松），再加水与鸡块平，用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂，再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后用大火烧至汤干时，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油二钱，起锅装盘即成。

特点

此菜选用广德县椒山山鸡，头有双冠和两个小肉包，肉嫩有异香，脂肪丰富，嚼之无渣，配以雪菜、冬笋，其味鲜美清脆，是当地的传统菜。