原料

主料

• 野鸡（山鸡）脯肉三两

配料

• 豌豆苗一两
• 熟笋一两
• 熟火腿五钱

调料

• 鸡蛋清一个
• 小葱末一钱
• 精盐五分
• 白糖一钱
• 味精半分
• 绍酒三钱
• 湿淀粉三钱
• 鸡清汤三两
• 芝麻油三钱
• 熟猪油一斤（约耗八钱）

做法

1. 将野鸡脯肉洗净，用坡刀片成片，放在碗中，加鸡蛋清、湿淀粉（二钱）、精盐（一分）拌匀。笋、火腿切成片。 2. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，下鸡片走油，用手勺推动划开，待鸡片色变白、挺身时，倒入漏勺沥去油。 3. 在原锅余油中，下笋片、火腿片略炒几下，放入豆苗，加鸡清汤、盐（四分）、绍酒、白糖、味精，用湿淀粉一钱调稀勾芡，烧开后，再放入野鸡片，淋上芝麻油，颠翻几下，出锅装盘，撒上葱末即可。

特点

此菜鸡肉鲜嫩，色白如玉，豆苗嫩绿清香，配以笋和火腿片，呈现白、奶黄、嫩绿、红四色，很美观。