红扒野鸭
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 206 页
徽菜 · 野味
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原料
主料
- 野鸭一只（约重二斤）
配料
- 猪五花肉（去皮）二两
- 水发香菇二个
调料
- 小葱结四钱
- 姜四钱
- 酱油一两五钱
- 精盐五分
- 白糖五钱
- 绍酒一两五钱
- 八角二个
- 花椒一钱
- 鸭清汤一斤
做法
1. 先将野鸭大毛拔掉，再用小火燎去绒毛，从脊背开刀，抠去内脏，洗净，下开水锅烫净血水，捞出沥干。猪肉切成一分厚的片。 2. 将鸭放在炒锅里，下香菇、猪肉片、八角、绍酒、葱、姜（拍松）、白糖、酱油、鸭清汤，用旺火烧开后，转入沙锅（用大白菜帮垫锅底，防止粘锅）中，加盐，改用小火细炖至烂透时，捞出装盘。葱、姜、八角、白菜帮拣去不用。 3. 将沙锅里的鸭汤倒入炒锅里，烧开后，加味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在鸭身上即成。
特点
此菜用沙锅小火慢炖，肉酥烂，纤维粗松，保持了香气和原味。