雪菜焖鸡
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 207 页
徽菜 · 野味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩鸡二只（二斤左右）
- 鹿雪里蕻三两
配料
- 小葱结一钱
- 姜一钱
调料
- 酱油五钱
- 白糖一钱
- 绍酒一钱
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油二斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将嫩鸡煺去羽毛，边煺羽毛、边用手抹去绒毛，然后再用火燎净剩余绒毛，从脊背开刀，抠去内脏血水，切成一寸见方的块，放在盆里，加绍酒、湿淀粉拌匀揉一下。 2. 雪菜除根，洗净，沥干水后，切成半寸长的段。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鸡块下锅走油呈浅金黄色时，倒入漏勺沥去油。 4. 在原锅余油中倒人鸡块，加水半斤，再加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜（拍松），用旺火烧开，转用小火焖。 5. 另用一炒锅，放入熟猪油二钱，烧至四成热，下雪菜煸炒几下，倒人鸡块锅中，烧至酥烂，装盘即成。
特点
此菜肉细嫩，脂肪丰富，嚼后无渣，配以雪菜同烧，鲜味中别有芳香。