原料

主料

• 兔肉五两

配料

• 豆腐衣三张

调料

• 鸡蛋清一个
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉三钱
• 鸡清汤二两
• 红曲三分
• 大葱白段一小碟
• 花椒盐一小碟
• 甜面酱一小碟
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将兔腿肉或脊背肉用红曲卤过，用手撕成一寸长的粗丝。炒锅放在旺火上，放入熟猪油八钱，烧至五成热，下兔肉煸炒几下，加入鸡清汤，焖约半分钟，用湿淀粉勾芡后，盛起晾凉。鸡蛋清放在碗里打开，加入干淀粉调成蛋糊。 2. 将豆腐衣洗净泡软，平铺在案板上，先切去边角，再切成二十片（正方形），在每片豆腐衣上放一份兔肉包起来，用蛋清糊封口。 3. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至四成热，将腐衣包下油锅炸至凸起时，立即捞出，整齐地摆在盘中。上桌时，随带花椒盐、葱白段、甜面酱各一小碟佐食。

特点

此菜外焦酥，肉鲜香，腐衣中隐约可见玛瑙红色。