挂霜排骨
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 224 页
徽菜 · 甜品
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原料
主料
- 猪排骨五两
调料
- 鸡蛋清二个
- 精盐一分
- 白糖一两
- 绍酒三钱
- 金桔饼一钱
- 桂花半分
- 湿淀粉二两
- 熟猪油一斤（约耗二两五钱）
做法
1. 将金桔饼切碎。把排骨剁成六分长的块，加绍酒、精盐拌匀，再加湿淀粉（挤去水分），鸡蛋清拌匀。炒锅放旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下排骨炸成金黄色时，倒人漏勺沥去油。 2. 在炸排骨的同时，另取一个炒锅在微火上，放入水一两，加白糖，将糖熬起泡（不能起丝），再倒人排骨、金桔饼、桂花，将锅端离炉火，颠翻两下，使糖汁裹匀排骨，倒在大盘内，再将排骨一个个地分开，晾凉后装盘即成。
特点
此菜系冷盘，肉酥香甜。因排骨块上粘有一层白糖似霜雪，故名。