还原蛋
出处：《中国菜谱 · 安徽》 · 第 228 页
徽菜 · 甜品
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原料
主料
- 咸鸭蛋五个
- 猪板油二两
- 熟香肠一两
- 鸡蛋清五个
- 白糖三两
- 桂花一分
- 湿淀粉一两
- 芝麻油三钱
- 花生油二斤（约耗一两五钱）
做法
1. 将熟香肠切成末。咸鸭蛋煮熟，用冷水泡一下，剥去蛋壳留白留作用（剥去蛋黄留作别用），取蛋黄和板油、白糖（一两五钱）、香肠末、桂花一起捣成泥拌匀，分成十六份（每份约重五钱），每份沾上芝麻油做成丸子。 2. 将鸡蛋清放在碗里打成泡状，加湿淀粉调成雪衣糊（即蛋泡糊）。 3. 炒锅放在旺火上，放入花生油，烧至三成热，将丸子裹上雪衣糊下油锅炸至乳白色时，捞出装盘，撒上白糖一两五钱即成。
特点
此菜咸鸭蛋的特殊芳香中夹有桂花香味，在吃过其他菜以后，再吃此菜，风味更佳。因鸭蛋黄加配料，裹上蛋泡糊，经油炸后，膨起，饱满，颜色乳白，酷似鸭蛋，故名还原蛋。