原料

主料

• 豆腐衣二张
• 山药四两
• 水发香菇三钱
• 荸荠三两

配料

• 小葱丝二钱
• 姜丝二钱
• 红辣椒半个

调料

• 酱油三钱
• 醋七钱
• 白糖三两
• 湿淀粉五钱
• 面粉二两
• 芝麻油二斤（约耗二两）

做法

1. 荸荠、红辣椒、香菇均切成细丝。山药削皮洗净，上笼蒸熟取出，放在案板上，用刀塌成泥，放在碗里，加香菇丝、芝麻油三钱拌匀。 2. 豆腐衣洗净凉软，平铺在案板上，用蒸熟的的山药泥，放在一块豆腐衣三分之一的中央处，包成扁平的长方形鱼形。用水和面粉调成糊，抹在边缘封口，然后放在另一张已抹上糊的豆腐衣上，再包成鱼形。把做鱼尾的一端，用裁下的豆腐衣边条捆起来，做成鱼尾形。全部包好后，在“鱼”背两面横割四、五刀，再将“鱼”身全部抹上糊，用刀尖在“鱼”身上划上大约十来个气眼（以免炸时起气泡）。 3. 炒锅放在旺火上，放入芝麻油，烧至六成热，将做好的“鱼”下锅炸至杏黄色时捞起；等油烧至八成热时，再下油锅里复炸至酥脆捞出，盛在大盘里。 4. 另起一只炒锅，放入芝麻油三钱，烧至五成热，将姜、葱、荸荠、红辣椒下锅煸炒后，再加入水（四两）、白糖、酱油、醋、用湿淀粉调稀勾芡，再浇上炸“鱼”的热芝麻油五钱，然后将卤汁浇在“鱼”上即成。

特点

此菜鱼形逼真，皮色金黄，外焦脆，里松软，味鲜甜。