原料

主料

• 豆腐衣三张
• 千张十张
• 净冬笋半斤

配料

• 水发口磨一两

调料

• 精盐一钱五分
• 味精一钱
• 食碱三分
• 芝麻油一两

做法

1. 将冬笋切成一寸长、三分宽的长条。千张切成韭菜宽的长丝。豆腐衣用温水泡软，切成八寸长、六寸宽的长方片，剩下的边角撕碎，放在千张丝一起。 2. 炒锅里放水二斤，烧开后，端离炉火，放入食碱，切成三分宽、一寸二分长的长条，即成“鸭”块。 3. 将净的粗麻布浸湿，平铺在案板上，把豆腐衣摊在麻布中间，然后把沥干的千张、豆腐衣丝撒在上面，用手摊平，逐卷成约二寸宽的长条，选好后，用麻布将原料按原状包好，对折起来用麻线轻轻地捆扎好。 4. 将沥下的碱水倒在炒锅里，加水二斤，投入捆好的原料，用旺火煮二十分钟左右，待原料鼓胀时立即捞起。 5. 趁热解开麻布，用漂水洗一次，除去碱味，捞起晾干，切成三分宽、一寸二分长的长条，即成“鸭”块。 6. 炒锅放在小火上，放人冬笋片、口蘑，加水二斤，烧成清汤。然后捞起口蘑放在碗中心，再捞取笋片围在口蘑四周，将“鸭”块放上面，加盐七钱、味精一分、芝麻油七钱、清汤三两，上笼用旺火蒸二十分钟左右取出，扣在大汤碗里。另将清汤加盐一钱、味精一分，用旺火烧开，淋上芝麻油三钱，浇在大汤碗里即可。

特点

此菜形色均似鸭肉，嚼之柔润，汤清味鲜。