原料

主料

• 韭菜二两
• 桂鱼肉二两
• 猪肥膘肉一两

配料

• 火腿二钱
• 猪网油一两
• 鸡蛋一个
• 鸡蛋清二个

调料

• 葱姜汁五分
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 面粉一两
• 干淀粉一两
• 白胡椒二分
• 花椒盐一钱
• 芝麻油一钱
• 甜面酱一小碟
• 熟猪油二斤（约耗六钱）

做法

1. 将韭菜择洗干净，切成半寸长的段。火腿选用肥瘦各一半，切成细丁。 2. 将桂鱼肉、猪肥膘肉一起剁成泥，放在碗里，加精盐、味精、白胡椒、葱姜汁、绍酒、鸡蛋清和水（一钱五分）搅拌起粘性，再加火腿丁、干淀粉一起搅拌，最后加韭菜搅拌均匀成馅。 3. 猪网油洗净晾干，铺在案板上，上面撒匀干淀粉，用酒瓶轻轻擀平。鸡蛋掺入碗内，加入面粉调成蛋糊，在猪网油上涂敷一层。 4. 取调好的肉馅放在猪网油上，再用网油将肉馅包成四分厚、五寸长宽的方块，外面涂上一层蛋糊，即成“塌子”。 5. 炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将“塌子”下锅边炸边用竹签在上面扎些孔（使它容易炸透），炸至金黄色时，捞出沥去油。淋上芝麻油，撒上花椒盐，颠翻两下起锅，用刀切成一寸六分长、一寸宽的长方块装盘。上桌时，随带甜面酱一小碟佐食。

特点

此菜色泽金黄，外脆内嫩，有韭菜清香。