原料

主料

• 虾仁四两
• 猪肥膘肉一两
• 水发干贝一两

配料

• 鸡蛋清四个
• 干冬菇二钱
• 熟火腿一钱
• 菠菜叶半斤

调料

• 精盐一钱五分
• 葱姜汁二两
• 绍酒一两
• 干淀粉一钱
• 鸡清汤一斤半

做法

1. 将菠菜叶剁成细泥。冬菇选直径半寸左右，大小一样的，用水发开，去蒂。火腿一钱切成四片月牙形片，另四钱切成细末。 2. 砧板上铺一块肉皮，将虾和肥膘肉分别放在肉皮上，剁成细泥，加鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐搅打至有粘性，再加干淀粉搅匀。拿二十把汤匙，都薄薄地抹上一层冷熟猪油，取二两虾泥平均分放在十把汤匙上，抹平，上面撒一层火腿末，再取二两虾泥加入菠菜泥，搅匀成绿色虾泥。平均分在另十把汤匙上抹平。然后将两把汤匙都上笼蒸三分钟左右取下，除去汤匙，即成为“红色花瓣”和“绿色叶片”。 3. 拿一个八寸圆盘，先在盘中抹一层冷熟猪油，再将剩下的虾泥，放在盘中心，堆成直径五寸的圆形饼（中心略高一些），把“绿色叶片”尖头朝外，一片片整齐地贴在白虾泥的四周边缘上，然后在叶片里圈，拿一片“红色花瓣”安在两个绿色叶片之间，如此一一做完。在花瓣里圈把冬菇一片片斜插在白虾泥上，再在圆圈围上干贝，中心插上月牙形火腿当作花蕊，再端上笼蒸五分钟左右取出。 4. 炒锅在旺火上，放入鸡清汤，加精盐，烧开后，撇去浮沫，盛在大汤碗里，然后将蒸好的“牡丹”花轻轻地由盘中推到大汤碗中即成。

特点

此菜汤清见底，中间现出一朵鲜艳的“牡丹”花，十分美观，味鲜可口。