原料

主料

• 酱肉四两
• 熟香肠四两
• 卤猪舌四两
• 肉松三两
• 鸡蛋糕糕三两
• 烧鸭肫肉三两
• 熟鸡肫肉三两
• 松花皮蛋四个
• 熟火腿三两
• 水发香菇八个
• 嫩黄瓜一小条
• 红心萝卜一只
• 鸡蛋清二个
• 红色鸡蛋皮一两

调料

• 酱油一小碟
• 醋一小碟
• 芝麻油一两

做法

刀工处理 1. 酱肉、香肠、猪舌、火腿、烧鸭肉、熟鸡肉均切成一寸五分长、五分宽、二分厚的片。鸡蛋糕先切下一寸二分长、一寸宽、一分厚的小块，用小刀刻成“丰”字；再用一两刻成十五条麦穗形；余下的切成三寸长、二分宽、二分厚的长条做“麦秆”。皮蛋用刀切成三分厚的圆片。 2. 鸡蛋熘入碗中，加入少许菜红（食用色素）搅匀，用炒锅放火上摊成蛋皮，先切下二寸见方一块，余下的切成五分宽、七寸长左右的条，条的一端切二个小尖角。红萝卜削去外皮，用小刀刻成直径二寸左右的花朵（花瓣要有层次）。 3. 嫩黄瓜用刀连皮带肉削下一片，修切成二分厚、一寸宽、三寸长的片，用刀在边缘刻成树叶形图案两片（要互相对称）。水发香菇选用同样大的，用刀刻四个形如棉桃蒂形的尖瓣，放在碗里，加精盐半分和水二两上笼蒸五分钟左右取出。 造型码碟 1. 选用大瓷圆盘一只（最好底面浅平，盘边只有单色条边而无花纹的，这样更易突出菜形），先把酱肉、香肠、猪舌、火腿、白鸡块分层码在盘的正中。码的方法：底层先按方形码，然后码一层，两边即稍微向内收缩一点，下端要整齐，这样码一层、收小一层，最后构成半个圆柱体（如遇不平的地方，可用切下的边角料填平），上面再整齐地码上鸡蛋糕条（象征“麦秆”），正中铺上方形红色蛋皮一块，上面摆上蛋黄糕刻的“丰”字。 2. 将皮蛋小圆片码在半圆柱体的上端，上面放上肉松，并用手捏成半圆形（要稍高于“麦秆”），上面再放上蛋黄糕刻成的“麦穗”。在方块红色蛋皮两端，接上红色蛋皮条，如同绸带，然后再对称地向上端弯曲过去。这样即形成一捆“麦”的图案。 3. 将刻好的萝卜花，放在“麦”捆的下端正中，两边对称摆上用黄瓜刻的“树叶”。另将鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状，取一份放在刻成四个尖瓣的香菇上，做成“棉桃”。上笼蒸一分钟取出，再对称地按小弧形摆上三、四个“棉桃”，淋上芝麻油即成（如图）。上桌时随带酱油、醋各一小碟佐食。

特点

此菜原料花色多样，摆成麦捆、棉桃，造型新颖，有多种滋味。