原料

主料

• 桂鱼一尾（约重一斤半）

配料

• 熟鸡脯肉半两
• 熟火腿三钱
• 水发香菇半两
• 净冬笋四钱
• 发菜一钱
• 菠菜二两
• 胡萝卜一两
• 猪网油二两

调料

• 熟猪油一两
• 鸡汤四两
• 味精四分
• 白糖二钱
• 湿淀粉三钱
• 绍酒半两
• 精盐半钱
• 胡椒粉一分
• 葱段半钱
• 姜片半钱

做法

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，撕掉鱼皮，洗净，用干布擦干水分，盛入盘内，用精盐二分抹匀腌渍三分钟。鸡脯、火腿、香菇、冬笋都切成细丝，和发菜一起，分成五行横摆在鱼上，加入味精二分、葱段和姜片，罩上猪网油，连盘入笼屉，在旺火上蒸二十分钟出笼，揭去猪网油。菠菜用油炒至刚熟，摆在鱼的周围。胡萝卜则削成萝卜球八个，分别摆在菠菜叶上。 2. 炒锅置旺火上，放入鸡汤、精盐（三分）、味精（二分）、白糖、绍酒等烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油起锅，浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽绚丽，腹肉肥腴，软嫩爽滑，味鲜适口。